Revisitazione del Buttermilk Cluster, con lievito naturale liquido, senza buttermilk, più palle che cluster (in linea con l'umore).
Ingredienti:
- 750 g farina (ho usato quella Carrefour Bio)
- 350 g latticello (in sostituzione ho mescolato panna acida e latte fermentato arabo)
- 140 g acqua
- 22 g lievito liquido
- 15 g miele
- 9 g sale
- uovo + latte q.b.
Alle 10:30 di ieri ho preparato un lievitino liquido con 22 g di lievito rinfrescato una volta la sera prima, 112 g di farina e 140 g di acqua (15% della farina totale, 3% di lievito, idratazione al 125%, come vuole Hamelman).
L'ho lasciato fermentare per quasi dodici ore e poi l'ho mescolato nella macchina del pane con i rimanenti 638 g di farina, 15 g di miele e 350 g fra panna acida (una confezione da 200ml) e latte fermentato arabo (non ricordo la dose precisa, saranno stati 160 g).
L'impasto era troppo asciutto, al punto che la mdp non è riuscita a incorporare tutta la farina (forse dovevo mettere prima la farina e poi i liquidi?), ho dovuto aggiungere acqua e lasciato in autolisi per circa 20'.
Ho continuato a impastare a mano per circa 15' (si è fatta da subito una bella palla, ma io non sono capace :)), poi messo in un contenitore coperto.
Dopo un'ora circa ho dato un giro di pieghe e rimesso a lievitare fino a raggiungere quasi due ore e mezza in totale.
Ho diviso l'impasto, dopo averlo "degassato", in dieci pezzi a cui ho dato la forma di altrettante palline (beh, più o meno, devo lavorare ancora molto sullo shaping ;)), che poi ho posizionato in una teglia leggermente imburrata.
Ricoperto tutto con pellicola e messo in frigo a riposare e crescere per tutta la notte (insomma, era già tardi...).
Al mattino dopo le palline erano cresciute e si erano unite nella teglia (anche se era un po' troppo larga), le ho spolverate con uovo e latte e un po' di semini misti (papavero e girasole).
Infornato il tutto nel forno statico già caldo a 220° per circa 35'.
Il risultato non è male, anche se sotto non si è cotto benissimo (devo provare ad aumentare la temperatura e far cucinare un po' di più) e si sente forse troppo la panna acida - magari aggiungendo un pizzico di miele, la ricetta originale utilizza 5 g in più.
La prossima volta devo anche usare una teglia più piccola antiaderente o usare la carta forno.
All'interno come al solito troppe voragini! ;)
